Comment préparer soi-même le foie gras

Le foie gras est un plat de fête qui se consomme de préférence en début de repas, lorsque les papilles gustatives sont le mieux disposées. Il existe de nombreuses façons de préparer soi-même son foie gras. Nous vous proposons la plus simple des recettes. A vous ensuite de l'enrichir et de l'agrémenter selon votre goût.

Choix du foie :
Un bon foie gras varie du crème au beige. Il doit laisser une trace nette quand on passe le doigt dessus et ne pas présenter de meurtrissure. Il doit être ferme, lisse, ni dur, ni cassant, ni grisâtre. A eviter : les foies dont les bouts de lobes sont rouges.
Pour ne pas être déçu, s'assurer de l'origine du foie. Privilégier l'achat chez un "fermier éleveur" ou sur un "marché au gras".

Foie d'oie ou foie de canard ?
Le foie gras d'oie : considéré comme le plus fin, plus long en bouche. Le fois gras d'oie doit faire entre 650 g et 1.200 kg. Trop petit il risquerait d'être trop sec, trop gros, il perdrait beaucoup trop de graisse.
Le foie gras de canard: goût légèrement musqué. Il est moins cher. Il doit faire entre 450g et 750g.

Les ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
Un foie gras d'environ 700g.
12 g de sel fin
2 g de poivre
1 g de sucre semoule
30 g de graisse d'oie
Un soupçon d'alcool type Armagnac, Cognac, Marc de Champagne... (facultatif).

Préparation du foie :
Dénerver le foie :
Pour le dénerver, le foie ne doit pas être froid. Le laisser 1 heure à température ambiante.
Avec un couteau pointu, enlevez la fine peau qui entoure le foie, le gras et la partie verte pès du fiel. Ouvrez chaque lobe en 2 à la main : à la base vous trouverez un nerf. Dégagez-le avec la pointe du couteau, puis tirez-le avec les autres ramifications. Dénervez complètement. Eliminez les petits points de sang et grattez le vert. Lavez et essuyez le foie.

Assaisonnement :
Assaisonnez les 2 lobes avec sel, poivre et sucre. Laissez macérer au frais.
Cuisson :
2 méthodes possibles
1/ En terrine :
Placez le foie assaisonné dans une terrine en tassant. Ajouter l'acool (facultatif) et la graisse d'oie.
Faites cuire dans le four au bain-marie pendant 25 mn (dans un four préchauffé à 120°)
Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur.
Le foie ainsi cuit se conserve ainsi pendant 1 dizaine de jours.
2 / En stérilisateur :
Placez le foie assaisonné dans un bocal en tassant. Ajouter l'acool (facultatif) et la graisse d'oie. Fermer le bocal hermétiquement. Plongez le bocal dans l'eau froide dans un stérilisateur.
Une fois que l'eau commence à bouillir, comptez le temps de cuisson : pour un foie entier à consommer dans les 8 jours, 45 mn de cuisson. Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 mn de cuisson. Pour 6 mois, 60 mn. Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur.