Comprendre les termes culinaires

BARDER
Entourer une pièce de larges bandes de lard mince.

BLANCHIR
Passer à l'eau bouillante les viandes ou les légumes, soit pour les nettoyer, soit pour les débarrasser de leur âcreté.

BORDER
Eléments divers travaillés, taillés ou façonnés, servant à décorer le bord d'un plat

BRIDER
Ficeler une pièce de viande, une volaille ou un gibier afin qu'ils conservent leur forme à la cuisson.

BRUNOISE
Légumes découpés en petits dés. Plus souvent utilisé dans des recettes de potages, de ratatouilles ou de sauces.

CISELER
Faire des incisions au couteau.

DEGLACER
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

DEGORGER
Faire séjourner certains mets dans une ou plusieurs eaux, principalement certaines viandes, pour leur faire rendre leur sang.

DRESSER
Disposer sur un plat les mets prêts à être servis.

ÉCHAUDER
Plonger dans de l'eau bouillante.

ÉMINCER
Couper en tranches minces.

ÉTUVER ou ETOUFFER
Faire cuire dans une marmite ou une casserole bien couverte.

FLAMBER
Passer au dessus d'une flamme les volailles afin de les débarrasser de leur duvet et de leurs poils.

FERRÉE
Se dit d'une grillade dont le quadrillage est brûlé et qui donne un goût amer

FONCER
Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard ou de viande.

FREMIR
La surface d'un liquide prêt à bouillir est agitée d'une sorte de tremblement, ou frémissement.

LARDER
Traverser une viande avec de longs morceaux de lard très mince.

MIJOTER
Cuire très lentement.

MONDER
C'est le fait de peler une tomate.

MOUILLER
Ajouter du liquide pendant la cuisson d'un mets.

PAPILLOTE (en)
Cuisson d'un aliment fermé hermétiquement dans une feuille de papier

PERSILLADE
Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (Ex : Tomate provençale)


POCHER
Casser des œufs dans un liquide bouillant.

REVENIR
Faire colorer un aliment dans un corps gras brûlant.

SAUTER
Agiter dans une casserole placée sur feu vif les viandes que l'on veut faire cuire.

TIMBALE
Croustade de pâte (sèche, feuilletée) garnie d'éléments de boucherie ou de fruits de mer en sauce donnant son nom à la timbale (Ex : Timbale de ris de veau)