Le temps des sucres " Sirop d'Erable "

Les Indiens d'Amérique avaient appris à extraire la sève de l'érable pour en fabriquer par évaporation le sucre d'érable. Les pionniers québécois ne tirèrent parti de cette découverte amérindienne qu'au début du 18e siècle.
Les techniques de cuisson de l'eau d'érable ont évolué rapidement au cours du XXe siècle, passant successivement des " places de feu " aux " feux de terre " , aux " feux de roches " jusqu'aux " évaporateurs " placés sur les feux. Cette évolution a été dictée par la nécessité d'accroître l'efficacité du processus d'évaporation qui requiert une grande quantité d'énergie.
On trouve plus de 150 espèces d'érable à travers le monde. Au Canada, on y a recensé deux grandes espèces alors qu'au Québec on y trouve :

L'érable à épis
L'érable acernégundo ou érable à giguère
L'érable noir
L'érable rouge
L'érable argenté
L'érable à sucre

Pour la fabrication des produits de l'érable, la sève des trois derniers (rouge, argenté et particulièrement à sucre) sont utilisés.

En 2004, la production mondiale de sirop d'érable était de 42 783 tonnes métriques (59 803 504 cannes de sirop)
Le Canada produit depuis 2001, 84% de la production mondiale.
Le Québec est de loin le plus grand producteur de sirop d'érable. En 2004, il produisait 32 753 tonnes métriques de sirop, soit 77% de la production mondiale.
Il faut 40 litres de sève d'érable pour produire un litre de sirop d'érable.
Sur le plan qualitatif, le sirop est classé selon deux types de classification :

Classification fédérale :
Canada n°1 (extra clair, clair, médium)
Canada n°2 (ambré)
Canada n°3 (foncé)

Classification provinciale :
Extra clair
Clair
Médium
Ambré
Foncé

Il existe une roue des flaveurs de l'érable. Cette dernière a été mise au point par une équipe de spécialistes de dégustation et d'analystes sensoriels. C'est un outil qui permet aux différents intervenants de l'industrie de l'Érable ainsi qu'aux fins dégustateurs de parler un langage commun.
Bien au delà de la simple classification visuelle, la dégustation met en cause les cinq sens. Comme pour un bon vin, les arômes et flaveurs humées, senties et goûtées peuvent s'exprimer à partir du bagage olfactif, gustatif ou d'expériences vécues. La roue des flaveurs de l'érable propose un lexique de 250 référentiels qui permettent de s'exprimer avec justesse sur le sujet.

Pour que le sirop d'érable soit à point, il ne doit pas contenir plus de 34% d'eau. Au départ, la sève en contient 97,5% en moyenne. Cette densité s'obtient après plusieurs heures, quand la température atteint 104°C.
Les autres produits de l'érables sont obtenus par l'ébullition du sirop jusqu'au degré de température correspondant au produit désiré:

Sucre granulé : 123,3°C
Sucre très dur : 120°C
Sucre dur : 117,7°C
Tire d'érable ou sucre mou : 114,4°C
Tire d'érable sur neige : 113,8°C
Beurre d'érable : 112°C
Cuisson du sirop : 104°C
Point d'ébullition de l'eau : 100°C

Pour conserver le sirop d'érable, on doit l'entreposer dans un endroit sec et frais. Le contenant doit être fermé. S'il est ouvert on le placera au réfrigérateur.

Il peut être également gardé au congélateur et ce, pendant plusieurs mois.

Le beurre d'érable se conserve au réfrigérateur dans un contenant fermé pour éviter qu'il ne se dessèche. On peut couvrir le produit d'une couche d'au mince qu'on enlèvera avant usage.